Ratgeber

Glühwein: Worauf muss man achten?

glühwein-bude-1
Written by BSF

Die einen freuen sich das ganz Jahr auf den Glühwein, den es zumeist auf Weihnachtsmärkten gibt und leiden wie ein Hund, wenn ein Weihnachtsmarkt wegen Corona geschlossen wird. Für die anderen ist es eine schreckliche Plürre, die mit einem wohlschmeckenden Wein meist nur wenig zu tun hat, meist aus Plastikkanistern den Weg auf den Weihnachtsmarkt findet und dort völlig überteuert an Kunden verkauft wird. Doch was ist Glühwein überhaupt und was muss man bei Glühwein beachten?

Was ist Glühwein?

Rechtlich ist Glühwein ein aromatisiertes weinhaltiges Getränk, welches man aus Rotwein oder Weißwein herstellen kann. Es wird gesüßt und auch gewürzt. Verboten ist allerdings die Zugabe von Wasser, Farbstoffen oder Alkohol. Der Alkoholgehalt im Glühwein muss mindestens 7 Volumen-Prozent betragen und muss andererseits unter 14,5 Vol-% liegen.

Faktisch wird als Basis für den Glühwein häufig billiger und minderwertiger Wein aus Ausgangsbasis verwendet, der dann meist in Plastikkanister abgefüllt wird, aus denen Schausteller auf Weihnachtsmärkten dann ihre Bottiche nachtanken.

Die einen schwören darauf, die anderen bekommen schon Kopfschmerzen, wenn sie daran denken: Glas Glühwein

Mit was wird Glühwein gewürzt?

Typischerweise wird dem Ausgangswein zur Erzeugung von Glühwein beigemischt:

  • Zimt
  • Sternanis
  • Piment
  • Zucker oder/und Honig
  • Nelken
  • Zitronenschale
  • Vanilleschoten
  • Muskatnuss

Typische Fehler bei der Glühwein-Herstellung und Glühwein-Abgabe

Obwohl es eigentlich bekannt ist, was man bei der Glühweinherstellung nicht machen sollte, passieren immer wieder dieselben Fehler, die teilweise von Lebensmittelkontrolleuren auf Weihnachtsmärkten auch aufgedeckt werden:

Fehler Nr. 1: Zu wenig Alkohol im Glühwein

Wird der Glühwein zu sehr erhitzt, verschwindet der Alkohol aus dem Getränk. Dies passiert mit Sicherheit, wenn man den Glühwein höher als 78 Grad Celsius erhitzt. Gerät der Alkohol-Pegel dann unter 7%, darf das Getränk nicht mehr als Glühwein verkauft werden. Auf vielen Weihnachtsmärkten werden immer wieder Verkäufer erwischt, die den Glühwein „zu Tode erhitzt“ haben, sodass dann der Alkoholgehalt zu niedrig wird. Schon beim Erhitzen über 60 Grad verschwinden viele Aromen im Glühwein und die Gewürze fangen an, bitter zu schmecken. Optimalerweise erhitzt man den Glühwein zwischen 50 und 60 Grad Celsius.

Auch auf dem Freiburger Weihnachtsmarkt wurde in den Vorjahren ein Glühwein-Verkäufer bei Proben erwischt, der ein Getränk verkaufte, was sich Glühwein nannte, aber gar kein Glühwein war.

Fehler Nr. 2: Mangelnde Hygiene bei der Abgabe des Glühweins

Wer Lebensmittel verkauft und abgibt, sollte grundlegende Hygieneregeln einhalten, dazu gehört eigentlich, dass man nicht mit derselben Hand Bargeld entgegen nimmt, mit der man Lebensmittel anfasst oder, dass man sich die Hände wäscht, wenn man von der Toilette kommt und dann Glühwein verkaufen möchte.

Auf dem Freiburger Weihnachtsmarkt fanden sich bei Kontrollen in den letzten Jahren an den Glühweingläsern eines Verkäufers Fäkalbakterien, die daher kamen, dass die Hilfskräfte, die die Glühweingläser nach Gebrauch zu einem Spülmobil brachten und wieder zum Stand zwischenzeitlich das stille Örtchen für ein großes Geschäft aufgesucht haben und dabei das Händewaschen vermissen ließen. So wanderten die Bakterien, die in die Kloschüssel gehören, ans Glühweinglas. Guten Appetit.

Fehler Nr. 3: Falsches Material des Glühweintopfes

Bei Glühweinkontrollen im Jahr 2017 waren von 42 untersuchten Glühweinen in Baden-Württemberg 5 zu beanstanden. Immer noch werden für Glühwein ungeeignete Glühweinkessel verwendet. Das Getränk löst dann Metalle aus dem Kessel, die in das Getränk übergeben, z.B.:

  • Blei
  • Zinn
  • Zink
  • Kupfer
  • Nickel

Als ungeeignet zum Erhitzen und zum Verkauf von Glühwein gelten insbesondere Kessel aus Kupfer und Zinnwannen. Dennoch werden in solchen Gefäßen immer wieder Glühweine zubereitet, was dazu führt, dass hochgiftige Schwermetalle in das Getränk gelangen können. Profis setzen Durchlauferhitzer aus Edelstahl ein.

Auch in den Folgejahren (wie z.B. 2018) fielen bei Kontrollen in Baden-Württemberg Glühweinkessel aus falschen Materialien auf. Verzinnte Kupferkessel sind für das Erhitzen von Glühwein gänzlich ungeeignet, werden aber immer wieder angetroffen.

Auch bei Untersuchungen in andern Bundesländern fallen regelmäßig Schwermetalle im Glühwein auf, z.B. auch in Schleswig-Holstein. Die im Glühwein enthaltene Säure löst dies aus dem Glühwein-Kochbehälter, wenn dieser aus dem falschen Material besteht.

Fehler Nr. 4: Falsche Bezeichnung

Häufig wird auf Weihnachtsmärkten etwas als Glühwein verkauft, was gar kein Glühwein ist und deshalb auch nicht als Glühwein verkauft werden darf. Nicht als Glühwein verkauft werden darf z.B ein Getränk,

  • welches aus Roséwein hergestellt worden ist. Glühwein muss aus Rotwein oder Weißwein hergestellt werden
  • welches unter Zusatz von Saft hergestellt worden ist
  • welches unter Zusatz von Alkohol hergestellt worden ist
  • welches weniger als 7% Alkohol enthält (z.B. durch zu langes oder zu hohes Erhitzen)
  • welches mehr als 14,5% Alkohol enthält
In geselliger Runde schmeckt Glühwein am besten.

Muss Glühwein eine Zutatenliste haben?

Glühwein darf zwar bestimmte Zutaten nicht haben, wie z.B. zugesetzten Saft oder zugesetzten Alkohol, aber Angaben zu den genauen Inhaltsstoffen müssen Glühweinanbieter nicht machen. Auch nicht bei Abgabe in Flaschen. Allerdings muss darauf hingewiesen werden, wenn Allergene im Glühwein enthalten sind. Dies können z.B. Sulfite, bzw. Schwefel sein. Auch eine Nährwerttabelle, die z.B. angibt, wieviel Zucker im Glühwein ist, ist nicht vorgeschrieben. Eine solche Tabelle wird allenfalls freiwillig von Anbietern auf Flaschen aufgedruckt. Ob Glühwein auf dem Weihnachtsmarkt lose verkauft wird oder in Flaschen im Supermarkt steht: Eine Zutatenliste ist nicht vorgeschrieben.

Was ist, wenn Anbieter Glühwein mit Rum anbieten?

Glühwein darf nicht mit zusätzlichem Alkohol versetzt werden. Wenn jemand z.B. Rum in den Glühwein gießt, darf das nicht mehr als Glühwein angeboten werden. Das neu entstandene Getränk nennt sich dann z.B. Punsch. Aber nicht mehr Glühwein. Auch nicht „Glühwein mit Rum“.

Ist Glühwein immer vegan?

Veganer können sich nicht darauf verlassen, dass Glühwein immer ein veganes Getränk ist. Häufig werden z.B. bei der Klärung tierische Bestandteile zum Filtern der Trübstoffe verwendet. Dies können z.B. Eiklar oder Gelatine sein. Man kann die Filterung der natürlichen Trübstoffe auch mit pflanzlichem Eiweiß vollziehen, – dann darf sich der Glühwein auch „vegan“ nennen, wenn sonst keine tierischen Bestandteile verwendet wurden.

Was ist Winzerglühwein?

Unter Winzerglühwein werden Glühweine vermarktet, die auf einem Weingut aus dem dort angebauten Wein selbst zubereitet wurden. Dies soll ein Qualitätsmerkmal darstellen, heißt aber noch nicht, dass es sich beim verwendeten Grundwein um einen hochwertigen Ausgangswein handelt. Üblicherweise werden nicht so herausragende Weine zur Glühweinherstellung verwendet.

Heißgetränke aus Fruchtwein

Wenn man Heißgetränke aus Fruchtwein herstellt, muss man das auch kenntlich machen und nicht einfach als „Glühwein“ bezeichnen, sondern z.B. als „Heidelbeerglühwein“

Allergen Schwefeldioxid in 85% der untersuchten Glühweine

Allergiker sollten bei Glühwein aufpassen. Bei Kontrollen sind oft in rund 85% der erhitzen Glühweine Allergene wie z.B. Schwefeldioxid nachweisbar, so z.B. auch bei Kontrollen in Schleswig-Holstein. Das ist nicht verboten, aber wer dagegen allergisch ist, sollte dies bedenken. Bei Menschen, die allergisch reagieren, kann das Zuführen von Schwefeldioxid zu asthmatischen Reaktionen führen. Betroffen von einer Schwefeldioxid-Unverträglichkeit sind insbesondere Asthma-Patienten. Auch Patienten, die ein Defizit des Enzyms Sulfitoxidase haben, können gesundheitliche Probleme bekommen. Die meisten Menschen können Schwefeldioxid durch körpereigene Enzyme wie Sulfitoxidase zu völlig unbedenklichem Sulfat oxidieren.

Gibt es auch weißen Glühwein?

Da Glühwein aus Rotwein oder Weißwein hergestellt werden muss, gibt es auch weißen Glühwein. Wird Glühwein aus Weißwein hergestellt, muss ein Hinweis darauf auch in der Kennzeichnung zu finden sein, z.B. „Glühwein aus Weißwein“ oder „weißer Glühwein“. Auf Weihnachtsmärkten in Deutschland wird üblicherweise hauptsächlich Glühwein aus Rotwein verkauft.

Welche Materialien für Glühweinkessel sind gänzlich ungeeignet?

Glühweinkessel sollten für den Kontakt mit dem Glühwein geeignet sein. Empfohlen werden Behälter aus Edelstahl oder Emaille.

Gänzlich ungeeignet sind wegen möglicher Stoffübergänge Behälter aus:

  • Eisen
  • Messing
  • Aluminium
  • Kupfer

Auch Armaturen aus diesen Materialien sind ungeeignet.

Glühwein aus dem Durchlauferhitzer?

Auf vielen Weihnachtsmarktständen wird der Glühwein durch einen Durchlauferhitzer erhitzt. Aus hygienischer und sensorischer Sicht eine saubere Lösung, da der Glühwein nur kurzfristig und indirekt erhitzt wird. Damit scheidet ein Verkochen aus.

Was ist mit Glühwein, der im Topf blubbert?

Wenn Glühwein im Topf blubbert, ist das ein sicheres Zeichen, dass er zu warm ist. Ab 78,37 Grad Celsius (Siedepunkt von Alkohol) verduftet dann der Alkohol im Glühwein. Er schmeckt dann nicht mehr und darf bei Unterschreiten des Mindestalkoholgehalts von 7% auch nicht mehr als Glühwein verkauft werden.

Lohnt es sich auf Weihnachtsmärkten Glühwein zu verkaufen?

Wer als Händler oder Schausteller auf einem gutgehenden Weihnachtsmarkt Glühwein verkauft, braucht in der Regel im ganzen Jahr nicht mehr woanders zu arbeiten, weil die Marge am Glühwein so groß ist. Während ein Glühweinglas (0,1) auf Weihnachtsmärkten gerne auch zu 3,50€ verkauft wird, kostet der Glühwein im 10-Liter-Kanister im Einkauf deutlich unter 20 Euro für die Händler. Wer beispielsweise 10 Liter Glühwein für 15 Euro einkauft, kann diese 10 Liter zu 350 Euro verkaufen. Bei gut gehenden Weihnachtsmärken gehen täglich Tausende Glas Glühwein über die Theke eines Weihnachtsmarkt-Standes. Natürlich muss der Händler aus dem Verkaufserlös auch die Standgebühren, Gläserreinigung und das Personal bezahlen.

Wie lange kann man Glühwein-Flaschen aufbewahren?

Glühwein in Flaschen, der dunkel und kühl gelagert wird, kann ca. 5 bis 6 Jahre gelagert werden. Besser wird er aber durch die Lagerung nicht. Hat der Glühwein einen hohen Alkoholgehalt (mind. 12%), dann hat er auch einen hohen Säuregehalt, was für längere Lagermöglichkeit sorgt. Die Säure bindet Bakterien.

Alkoholfreier Glühwein hält selten länger als 2-3 Jahre.

Angebrochene Flaschen Glühwein sollten Sie spätestens innerhalb von einer Woche verzehren und zwischenzeitlich im Kühlschrank aufbewahren.

Wer gilt als Erfinder des Glühweins?

Gewürzweine gab es schon in der Antike, – damals waren sie oft mit Pfeffer gewürzt. Auch im Mittelalter wird von Gewürzweinen berichtet, die als Medizin eingesetzt wurden. Meist waren sie mit Honig oder Zucker gesüßt und standen in den Königshäusern zur Verfügung. Was wir heute unter Glühwein verstehen, geht vermutlich auf Rudolf Kunzmann zurück, der damals sogar einen Bußgeldbescheid bekam, weil er seinen Wein mit Zucker versetzte. Dies war 1956. Er füllte damals schon den Gewürzwein mit Zucker und Gewürzen in Flaschen ab und empfahl das Trinken im erwärmten Zustand. Seine Einmann-Weinkellerei in Augsburg-Pfersee wurde damit bekannt.

Im sächsischen Archiv soll sich andererseits ein noch früheres Glühwein-Rezept befinden, welches 1843 unter Raugraf August Josef Ludwig von Wackerbarth entstanden sein soll. Im Nachlass des Raugrafen befanden sich tatsächlich zahlreiche Rezepte für Weinmischgetränke. Mischt man seinem Rezept allerdings das Getränk zusammen, erinnert das nicht an den heutigen Glühwein, sondern an einen völlig überwürzten Wein, den kaum jemand freiwillig getrunken haben dürfte.

Schweden beanspruchen auch, den Glühwein erfunden zu haben.

Nachweisen lässt sich allerdings auch, dass in Schweden schon im 16.Jahrhundert zu Zeiten des Königs Gustav Wasa Glühwein-ähnliche Getränke-Rezepturen auftauchen, die auf warmem Wein und der Beigabe von Gewürzen basieren. In Schweden ist ein solcher Würzwein auch heute noch unter „Glögg“ sehr beliebt, – vor allen Dingen in der Vorweihnachtszeit.

Wo kaufen Glühweinverkäufer den Glühwein ein?

Weihnachtsmarkt-Beschicker, die Glühwein ausschenken, kaufen den Glühwein in großen Tranchen entweder im Großhandel ein oder aber z.B. direkt beim Hersteller. Man schätzt, dass mindestens ca. 80-90% des in Deutschland verkauften Glühweins von der Gerstacker Weinkellerei Likörfabrik GmbH in Nürnberg stammt. Viele Glühweinhersteller kaufen zur Glühweinherstellung billige Rotweine aus Italien und Spanien. In der Weinbranche wird geschätzt, dass dafür seltenst deutlich mehr als 30 Cent pro Liter ausgegeben wird, was eine Ahnung davon aufkommen lässt, was das für „überragende“ Rotweine sein müssen, die die Grundlage für Glühwein bilden. Wer Bio-Glühwein als Händler verkauft, bezog diesen häufig von der Bio-Manufaktur Elm in Hessen. Nach deren zweiter Insolvenz bleibt abzuwarten, ob in gleicher Weise Bio-Glühwein vom Bio-Contor Elm bezogen wird.

About the author

BSF

Leave a Comment