Aktuelle Zahlen zum Betriebsrückgang
Der Deutsche Fleischer-Verband (DFV) zählt für das vergangene Jahr insgesamt 9.872 Betriebe – ein Rückgang von 2,94 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Erstmals ist die Anzahl der fleischerhandwerklichen Unternehmen unter die Marke von 10.000 gesunken.
Im Jahr 2023 standen 944 Betriebsstilllegungen 510 Betriebsgründungen gegenüber. Neben dem Rückgang der Betriebe verringerte sich auch die Anzahl der Filialen im Fleischerhandwerk um 274 auf 5.937.
Historische Entwicklung
Die langfristige Entwicklung zeigt einen kontinuierlichen Rückgang. 1995 gab es dem Deutschen Fleischerverband zufolge im Freistaat noch 5186, im vergangenen Jahr waren es nur noch 3875 – bezogen auf Bayern. Allein im vergangenen Jahr ging die Zahl der selbstständigen Fleischer-Fachbetriebe um 441 auf 13.931 zurück. Zehn Jahre zuvor gab des noch 18.320.
Hauptursachen des Rückgangs
Konkurrenz durch Supermärkte und Discounter
Einerseits macht den Metzgereien die Konkurrenz durch Supermärkte und Discounter zu schaffen, erklärt Philipp Burkhardt, 32-jähriger Metzgermeister aus Mannheim: „Natürlich können wir mit den Preisen nicht mithalten.“
40 Prozent aller Fleischerzeugnisse werden nach Angaben des Deutschen Fleischer-Verbandes beim Discounter verkauft. Verstärkt wurde der Verdrängungsprozess vor mehr als zehn Jahren, als auch Aldi & Co. Frischfleisch als SB-Ware in ihre Kühltheken packten.
Nachwuchsmangel
Die Zahl der Auszubildenden im deutschen Fleischerhandwerk ist dramatisch gesunken – von 9.537 im Jahr 2000 auf nur noch 2.309 im Jahr 2023. Nach Berechnungen des Bundesinstituts für Berufsbildung (BIBB) blieben bei den Fleischern 40 Prozent der angebotenen Ausbildungsplätze im vergangenen Jahr unbesetzt.
Hohe Investitionskosten
Die Eröffnung oder Übernahme einer handwerklichen Fleischerei erfordert hohe Investitionen, die sich „schnell im höheren sechsstelligen Bereich“ bewegen.
Veränderte Ernährungsgewohnheiten
Laut einer Umfrage des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft reduzierten im Jahr 2023 rund 44 Prozent der Deutschen ihren Fleischkonsum bewusst.
Der Pro-Kopf-Verzehr von Fleisch sank um 430 Gramm auf nunmehr 51,6 Kilogramm. Gleichzeitig wurden rund 1,5 Kilogramm Fleischersatzprodukte pro Kopf im Jahr 2024 in Deutschland produziert.
Wirtschaftliche Auswirkungen
Im Jahr 2021 sank der preisbereinigte Umsatz im Einzelhandel mit Fleisch und Fleischwaren auf den tiefsten Wert seit Beginn der Zeitreihe im Jahr 1994. Innerhalb von 25 Jahren und gegenüber dem Höchstwert des Jahres 1996 ist er um 67,1 % gesunken.
Die Umsätze im Fleischerhandwerk konnten im Jahr 2023 wieder zulegen. Der Gesamtumsatz belief sich auf 19,62 Milliarden Euro, das sind rund 5,2 Prozent mehr als im Vorjahr. Das Umsatzwachstum ist vor allem auf steigende Verkaufspreise zurückzuführen. Nach preisbereinigter Betrachtung blieb der Umsatz jedoch weitgehend stabil.
Erfolgsstrategien überlebender Betriebe
Spezialisierung und Qualität
Um im Wettbewerb zu bestehen, setzen viele Metzgereien auf Spezialisierung und Qualität. Burkhardt beispielsweise hat mit seinen innovativen „Wursttorten“ ein Alleinstellungsmerkmal geschaffen.
Chancen haben beispielsweise Betriebe, die Markenfleisch oder Bio anbieten. „Die Verbraucher schätzen, wenn bekannt ist, wo das Fleisch herkommt und wie die Tiere gehalten wurden“.
Betriebsgröße als Erfolgsfaktor
Dem Fleischer-Verband zufolge spielt auch die Betriebsgröße eine Rolle: Ab einem Jahresumsatz von mehr als 500.000 Euro entwickeln sich die Betriebe durchaus positiv.
Positive Entwicklung bei Ausbildungszahlen
Der Deutsche Fleischer-Verband (DFV) meldet zudem erstmals seit rund 20 Jahren einen Anstieg der Ausbildendenzahlen. Die Anzahl der Auszubildenden zum Fleischer oder zur Fleischerin stieg im Jahr 2024 um 5,4 Prozent auf 2.434. Die Anzahl der Auszubildenden zum Beruf des Fleischerei-Fachverkäufers oder der -Fachverkäuferin stieg um 15,7 Prozent von 2.033 im Jahr 2023 auf 2.352 im Jahr 2024.
Regionale Unterschiede
Vergleichsweise gut ist da noch die Versorgung in Bayern oder Baden-Württemberg, mit 50 beziehungsweise 37 Metzgern je 100.000 Einwohnern.
In Freiburg musste eine Metzgerei nach über 100 Jahren Insolvenz anmelden:
Fazit
Wesentliche Gründe sind aus Sicht des Branchenverbandes der harte Wettbewerb sowie Probleme, Nachfolger zu finden, die den Betrieb übernehmen. Die Zukunft gehört den Metzgern, die auf Spezialisierung, Innovation und Regionalität setzen.
Über den Autor
1 Gedanken zu „Das Sterben der deutschen Metzgereien: Faktenlage zum Rückgang des Handwerks“