Rein optisch ist es für viele schwer, Mozzarella von Burrata zu unterscheiden. Doch die beiden Käsesorten werden unterschiedlich hergestellt und schmecken auch unterschiedlich.
Gemeinsamkeiten zwischen Burrata und Mozzarella
Beide Käsesorten:
- haben eine weiche Konsistenz
- sind schneeweiß (und nicht gelb)
- gehören den Filata-Käsesorten, bei denen zunächst die Bruchmasse gesäuert und dann abgebrüht wird, bevor im Anschluss der Käse zu Fäden gezogen wird.
Was macht den Mozzarella aus?
Der in Deutschland deutlich häufiger anzutreffende Mozzarella wird aus Kuhmilch und/oder Büffelmilch hergestellt und reift in 1-3 Tagen. Danach wird die Käsemasse aus der flüssigen Molke gehoben und mit heißem Wasser abgebrüht. Anschließend knetet und zieht man die Masse solange, bis sie ganz weich und geschmeidig ist. Erst danach wird die Käsemasse in Stücke geschnitten und z.B. zu den typischen Mozzarella-Kugeln geformt.
Der Mozarella hat (im Gegensatz z.B. zu Gouda oder Emmentaler) keine Rinde, sondern eine glatte Haut. Die an die Konsistenz von Gummi erinnernde Masse wird meist in Salzlake oder auch Molke aufbewahrt und hat einen milden Geschmack. Bei der Variante aus Kuhmilch trifft man häufig auf einen Fettgehalt von 45%. Der Büffelmozzarella kommt auf rund 50% Fettanteil und schmeckt auch kräftiger und aromatischer. In Italien wird er unter Mozzarella di Bufala verkauft.
Und was macht den Burrata-Käse aus?
Burrata wird weit überwiegend aus Kuhmilch hergestellt und verfügt über einen Fettanteil von 45 bis 60%. Der Unterschied wird vor allen Dingen im Innern deutlich: Im Innern der Burrata-Kugel befindet sich eine cremige, eher leicht süßliche Sahnefüllung, die mit gezupften Mozzarella-Fäden veredelt wurde. Wer eine Burrata aufschneidet, wird beobachten können, wie die Füllung cremig aus der Mitte des Käses herausfließt. Das passiert bei einem Mozzarella nicht.
Burrata-Käse braucht in der Herstellung auch nicht mehrere Tage Reifezeit, sondern nur ein paar Stunden Ruhe. Sobald der Bruch fest geworden ist, wird er mit heißem Wasser abgebrüht und dann – wie bei Mozzarella – durch Kneten und Ziehen zu einer Masse verarbeitet. Die Hersteller des Burrata-Käses formen dann eine Kugel mit einer Vertiefung, in die sie von Hand Sahne und gezupfte Mozzarella-Fäden stopfen. Die Kugel wird dann geschlossen und in eine Salzlake eingelegt. Die Burrata-Hülle ist oft nur wenige Millimeter dick.
Der deutlichste Unterschied zwischen Mozzarella und Burrata ist also, dass der Mozzarella durchgehend fest ist, während der Burrata eine eher flüssige Füllung aus Sahne und Mozzarella-Fäden hat. Von außen sind beide ähnlich. Der Mozzarella ist aber länger gereift als der Burrata.